Skladování sladkovodních ryb

V srpnu jste nás mohli vidět
13.9.2016
V září jste nás mohli vidět
11.10.2016

Skladování sladkovodních ryb

Jak ryby uchováváme

Vím již, že se rybí maso velmi rychle kazí. Platí to nejen pro rybu syrovou, ale do jisté míry i pro rybu připravenou nebo pro otevřenou rybí konzervu. Proto je třeba zdůraznit obecnou zásadu, že ani ryby, ani načaté rybí výrobky zbytečně nepřechováváme, ale rychle spotřebujeme. Z téhož důvodu nikdy nepřipravujeme větší množství jídla z ryb najednou.

Uvedeme si základní způsoby, jak ryby chráníme před zkázou.

Ošetření syrové ryby

vladischern

Zabitá, vykuchaná, oškrábaná a zevně i uvnitř osušená ryba se nechá oschnout přibližně půl hodiny na vzduchu. Břišní dutinu při tom rozevřeme dřívkem, aby ryba oschla nejen na povrchu, ale i uvnitř. Musíme si dávat pozor na mouchy, které mohou maso znehodnotit. Asi po půlhodině vysteleme břišní dutinu ryby čistým hadříkem, gázou, omytými čerstvými listy zeleniny, v přírodě třeba trávou nebo kopřivami. Rybu pak zabalíme do utěrky, hadříku nebo jiné tkaniny a dáme do chladna. Nikdy nebalíme do neprodyšných materiálů, jako je například igelit. Pokud máme ryb víc, nebalíme je všechny najednou  na sebe do jednoho balíčku, ale zabalíme je do tkaniny jednotlivě. Jak v igelitu, tak pohromadě by se nám zapařily, a také získaly nepěkný vzhled.

Takto ošetřené ryby nám vydrží i v teplých dnech bez zkázy několik hodin, i když nejsou přímo v chladničce nebo obložené ledem (zaledované), jak to nařizují příslušné přepisy pro skladování a dopravu poživatin. Ty předepisují pro dopravu čerstvě zabitých ryb při teplotě vzduchu +5° Celsia použití až 50% ledu v poměru k váze ryb. Čím vyšší teplota vzduchu, tím je potřeba třeba použít více ledu, takže při teplotách vyšších než 15° Celsia se používá v potravinářství při dopravě váhově stejného množství ledu jako ryb. To platí pro dopravu, která trvá déle než tři hodiny. Při dopravě kratší než tři hodiny dovolují tyto předpisy dopravu bez ledu.

V chladničce je ovšem o vykuchané a popsaným způsobem opatřené ryby lépe postaráno, ovšem stejně bychom je měli použít k přípravě jídla co nejdříve, protože uchování v chladničce nesmíme porovnávat s průmyslovým mražením, které konzervuje ryby na dlouhou dobu.

Pokud jsme pro vystlání břišní dutiny použili trávu nebo listí apod., musíme rybu před vlastní úpravou pečlivě očistit.

Při uchování ryb v chladničce musíme pamatovat na to, aby nám rybím pachem nenačichly ostatní potraviny. Neměli bychom zapomínat ani na to, že je nutné chladničku alespoň jednou za 7 – 10 dní vypnout, nechat rozmrazit, vyjmout poličky a vnitřek umýt vlažnou vodou s trochou octa, která odstraní jakýkoliv pach. Tuto údržbu chladničky bychom měli ostatně dělat zásadně, i když v ní ryby nemáme.

Polotvary z ryb, jako jsou třeba rybí karbanátky připravené k smažení nebo neusmažené rybí řízky, nikdy nepřipravujeme dopředu, ale teprve těsně před vlastní úpravou (jen tam, kde mají možnost chlazení na -2°C při přesně dodržované vlhkosti ovzduší, jako např. v zařízeních společného stravování, mohou být tyto polotvary pro krátkou dobu uskladněny).

Nasolování

Sladkovodní ryby se takto nekonzervují, rovněž v domácnostech se tento způsob nepoužívá.

Uzeníevgenyi

Všeobecně je rozšířen názor, že uzená ryba je touto úpravou dokonale chráněna před zkázou. Proces uzení vede k tomu, že se vyuzené ryby nechávají v domácnostech řadu dní při pokojové teplotě. To je zejména v teplých ročních obdobích nebezpečné, protože uzení chrání maso před rozkladem jenom částečně. Uzené ryby skladujeme proto vždy jen krátce a v chladu, doma jenom v chladničce.

To platí jak pro uzené ryby, které se prodávají, tak i pro ryby uzené amatérsky. Pokud si udíme ryby u vody o dovolené, nemůžeme počítat s tím, že si je za čtrnáct dní odvezeme domů a tam dále uschováme. Pomohou nám pouze zpestřit prázdninový jídelníček.

Sušení

Sušení ryb je neobvyklé. Zejména na venkově, se dříve sušily drobné rybky, které se pak v zimě používaly do polévek. Rovněž jenom ojediněle si někteří rybáři suší své úlovky, které v tomto stavu vydrží daleko déle, než třeba ryby vyuzené. Ne každému ale chutnají rybí jídla, připravená ze sušených ryb.

Ryba po kuchyňské úpravě

Jak již bylo řečeno, běžným způsobem bychom neměli upravené ryby skladovat dlouho, ale připravit jich vždy pouze takové množství, které jsme schopni ten samý den spotřebovat.

O možnostech skladování hotových rybích výrobků bývají mezi lidmi různé představy, často zcela nepravdivé. Například vývar může být uskladněný v lednici maximálně 12 hodin, pečené a smažené ryby maximálně 24 hodin atd. Trvanlivost ryb můžeme prodloužit marinováním, či nakládáním.

pavel-pomoleykoMražení

Průmyslové mražení zaručuje, že zmražené ryby vydrží velmi dlouhou dobu bez jakékoliv újmy na kvalitě i chuti masa. Je třeba zdůraznit, že podobného zmražení nikdy nemůžeme docílit doma a že uskladňování ryb v chladničce nemůžeme v žádném případě porovnávat s uchováváním ryb v průmyslových mrazírnách.

Rychlé zmražení, kterého se v průmyslu používá, neovlivní vůbec jakost masa, ale znemožní, aby došlo k jakémukoliv procesu rozkladu.

Před přípravou necháme vcelku zmražené ryby zvolna rozmrznout. Jakmile rozmrznou, ihned je připravujeme. Rozmrazování zmrzlých ryb ve vodě nelze doporučit, protože se při něm ryby částečně vyluhují.

Mražené filé nebo mražené rybí porce nerozmrazujeme úplně, ale jenom napolo a poté připravujeme.

Konzervování

Odborně, průmyslově vyrobené konzervy se mohou skladovat bez jakýchkoliv obav 1 – 2 roky, rybí konzervy s olejem 6 – 8 měsíců. Ačkoliv rybí konzervy vydrží dostatečně dlouho, nebudeme si dělat zásobu konzerv na zbytečně dlouhou dobu dopředu. Nemáme totiž všude možnost je uskladnit tak, jak je třeba, totiž v suché místnosti, kde teplota nepřekročí + 15°C, ani neklesne pod – 1°C.

Jakmile jsme konzervu jednou otevřeli, přendáme obsah do skleněné nebo porcelánové nádoby a rychle spotřebujeme. Zbytek konzervy můžeme dát do chladničky, ale měli bychom jej spotřebovat během šesti hodin. Otevřená konzerva do druhého dne nevydrží.

Tak zvané polokonzervy, jako jsou například pečenáče nebo ryby v majonéze apod., jsou sice také uzavřené krabice sklenice, ale vydrží daleko kratší dobu než pravé konzervy.