Skladování chlazených ryb

Jarní výlovy rybníků
26.4.2017
Pošírovaný kapr se zeleninovou várkou
9.5.2017

Skladování chlazených ryb

Skladování chlazených ryb vyžaduje mnohem větší pozornost, protože rybí maso obsahuje velké množství vody a snadno tak podléhá degradaci. Např. u kapra se pohybuje obsah vody kolem 70 %, a proto je nutné ho skladovat v lednici při teplotě pod + 5 °C maximálně 48 hodin. Jedná se totiž o tzv. bezpečnou teplotní zónu znemožňující rozmnožování bakterií.

Při skladování je důležité oddělit rybu od ostatních surovin. Důvod je nasnadě – rybí maso velmi rádo přijímá okolní pachy, ale také zanechává svůj specifický pach na potravinách v blízkosti. I proto je vhodné rybí maso skladovat v uzavíratelné plastové krabičce nebo v sáčku s uzavíratelným koncem. Zřejmě nejdelší trvanlivost, a především ochranu před ztrátou hmotnosti zaručuje vakuové balení. Bezesporu úplně nejlepší variantou je koupit vykuchanou rybu v ten samý den, kdy se ji chystáte zpracovat.

Vše začíná ve zpracovnách ryb, kde je ryba zchlazena na teplotu tajícího ledu a dodána do obchodní sítě. Základní pracovní postupy, které se používají při zpracování ryb ve zpracovnách, jsou, až na několik výjimek, obdobna těm, které panují v domácím prostředí. Po usmrcení ryb se provádí odšupení a vykuchání, případně další porcování. Na rozdíl od domácího zpracování se však některé z těchto operací provádějí s využitím strojů.

K nejvyšší formě zpracování ve zpracovnách patří jistě filetování. Následně filety mohou být zbaveny mezisvalových kůstek díky strojovému prořezávání. Maso bez kostí si můžete doma připravit také z podkov. Tento postup je pro méně zkušeného zpracovatele jistě jednodušší než běžně používané vyřezávání filet z celé ryby.

Rozhodně nejlepší variantou je chlazenou rybu koupit vcelku, protože vidíte její barvu. Rybí sliz by měl být průhledný, nikoliv však mléčně zakalený.