Kreativní tvorba rybích receptů Edy Levého

Popeleční středa
17.2.2017
Efektivní zpracování kapra
8.3.2017

Kreativní tvorba rybích receptů Edy Levého

eduardkriz

Vážený kuchař, odborník na gastronomii, manažer a skvělý pedagog. Přednáší o využití ryb sladkovodní akvakultury nejen na vysoké škole, ale i na odborných rybářských konferencích – během konference Sdružení Rybářů ČR 2017 byla jeho přednáška vyhodnocena jako druhá nejlepší. V letošním roce byl dne 7.1. vyznamenám Asociací kuchařů a cukrářů ČR Křížem svatého Vavřince. Stojí za osvětou týkající se kapra v Čechách, které se věnuje posledních 20 let. V současné době tráví nejvíce času ve fakultní rybí zpracovně a prodejně – Ryby pro zdraví. To je Ing. Eduard Levý.

Zpracovna ryb se také zabývá charakteristikou a posuzováním ryb jako vstupní suroviny pro další tržní využití v maloobchodní síti. Pracovníci prodejny a zpracovny zkouší receptury nových výrobků z ryb a ověřují jejich uplatnění na trhu (užitný vzor – rybí paštika nebo lunchmeat z kapra). Současně studenti fakulty mají možnost posoudit a získat praktické zkušenosti s výrobou a prodejem sladkovodních ryb.

Každý, kdo zná pana Levého, ví, že dokáže být ve svém oboru velice kreativní. Předsudky stranou – jitrnice nemusí být pouze symbolem zabíjačkových hodů. Na počest pana prezidenta, který v loňském roce přijel navštívit fakultu rybářství, připravil z recese jitrnice a jelita. Samozřejmě z ryb. Fašírka z kapra spolu s tradičním kořením pro výrobu jinak zabíjačkových pochoutek vyrazila dech všem přítomným. Dle jeho vlastních slov: ,,Bylo to tóčo.“ Od té doby bývají jitrnice a jelita často součástí rautů, které pořádá. Je škoda, že název ,,rybí jitrnice“ spousta lidí odradí. Tento produkt je čistě rybí, na rozdíl od rybích klobás, kde se přidává i maso vepřové. Osobně nám kombinace ryb s jiným druhem masa přijde naprosto zbytečná…

 

chlapi a jitrnice

Je jasné, že pokud člověk uspěje v něčem inovativním, má velkou motivaci do další práce. No, kdo z vás už slyšel o kapřím ,,lunchmeatu“? A dokázali byste si představit svíčkovou z kapra nebo kapří segedínský guláš? Dle pana Levého je možností víc, než se na první pohled zdá. Z jednoho kapra lze nasytit několik lidí zároveň a jde jen o to se o zpracováni ryb více informovat. S úsměvem na tváři a lehkou nadsázkou tvrdí, že dnešní ženy se v kuchyni dostatečně neorientují. Rybu lze připravit různými způsoby zdravě, snadno a rychle. Problematické části (hřbet, ocas) s nepříjemnými svalovými kůstkami, jejichž přítomnost nikoho z nás netěší, se dají krátkými příčnými řezy protnout a tím se při tepelné úpravě ztratí. I vhodně zvolený způsob marinování nám tento problém vyřeší.

 

Seg_2_orez_uprava

 

Další alternativou může být povaření problémových částí ryb spolu se špenátem a závěrem základ rozmixovat. Vznikne nám tak lákavý pokrm, který je zdraví už na první pohled. Šťáva z citrónu přidá patřičný akcent. Opečený toast je k jakékoli rybě vhodná příloha. I rybí maso potřebuje uzrát. Je důležité, aby ryba po zabití den v lednici odpočívala. Zmizí posmrtná ztuhlost a maso se na pánvičce nekroutí. Solit je vhodné těsně před přípravou, maximálně hodinu předem. Závěrem dodává svůj nesouhlas k přemrštěnosti koření a bylin u rybích receptů. Ryba je dobrá sama o sobě, koření má vlastní chuť  ryby doladit.

 

IMG_1029

 

Ryba na talíř měla tu čest s panem Levým spolupracovat na jedenáctém ročníku prestižní soutěže kuchařů Český kapr 2016, která se konala v listopadu. Tím to článkem bychom chtěli veřejně poděkovat panu kuchaři a těšíme se další spolupráci do budoucna.