Kapří salát

Kapří hranolky a jejich zdravá alternativa
19.3.2017
Vítězný recept jarní soutěžě
3.4.2017

Kapří salát

Nabídka čerstvých tuzemských ryb je na našem trhu omezená. Jestli si lidé z velkých měst mohou koupit čerstvou rybu celoročně, obyvatelé malých měst a vesnic si ji mohou dopřát tak leda na Vánoce – pokud nemají ve svém okruhu rybáře, který „má na rozdávání“. Rybí salát z čerstvé ryby se tedy může jevit jako nerozvážný krok. Ale není, naopak.

Na salát zužitkujeme maso z kapra, které je z hlediska kvality stejné, jako ostatní, avšak obsahuje malé kůstky, které většinu strávníků na talíři nepotěší. Nachází se v hřbetní a ocasní části ryby. Chuťově nejdokonalejší salát je z tzv. bělic – cejna, karase, plotice.

Postup:

Běžným způsobem rybu očistíme, zbavíme ploutví a hlavy. Nejprve musíme maso nasolit. Pomocí soli se zbavíme nadbytečné vody a maso se tak zpevní. Solíme zhruba třikrát více než při běžné kuchyňské úpravě. Obavy z přesolení stranou – na konci marinování maso opláchneme. Naopak, problém nastává tehdy, je-li ryba nasolena málo, protože kyselina octová nenasolenou rybu úplně rozloží (viz. hydrolýza bílkovin). V temném a chladném prostředí ponecháme tři až čtyři dny.

Po odležení důkladně propereme ve studené vodě, zalijeme octem a necháme maso znova tři až čtyři dny macerovat za stejných podmínek. Ocet není třeba ředit. Po skončení procesu opět propláchneme ve studené vodě. Důkladně vyždímáme, zbavíme kůže a pokrájíme na kousky dle vlastního uvážení, které následně vrstvíme do sklenice spolu s cibulí, bobkovým listem, pepřem, novým kořením a zalijeme sladkokyselým nálevem. Navrch přidáme lžíci oleje a uzavřené necháme znova odležet sedm dní. Po uplynutí týdne opět scedíme, přidáme zeleninu, majolku a máme hotovou pochoutku bez kostí.